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納豆，源於中國（guó）的豆豉，由大豆蒸（zhēng）熟後包裹在稻草中，經（jīng）長期發酵而成，是一種大豆水解食品。發酵好的納豆，不僅保持黃豆原有的營養價值，更重要的是它在發酵過程中產生了多（duō）種（zhǒng）纖維蛋白和生理活性物質，其（qí）中納（nà）豆激酶，就是一種調解人體心腦血管的有益物質。
豆類加工工藝步驟：
在（zài）工廠化生產（chǎn）納豆過程中，根據產量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫發（fā）酵、低溫幹燥。
1、原料處理：從各地收成來的原料大豆，經等級檢查，合格後成為原料大豆，
再進行精選（xuǎn）處理，去除夾雜物（wù）和整齊粒形，接著（zhe）裝（zhuāng）入30KG的紙袋中進行貯藏，貯藏要求溫度控製在15度，濕度控製在60%左右的低溫倉庫裏，否則（zé）大豆容易（yì）變質造成損失，從低溫倉庫裏提貨一星期左右的原（yuán）料到加工工廠。
2、洗豆和浸（jìn）漬：精選過的大豆用洗豆機清洗幹淨，除去附（fù）著於表麵的沙土、塵埃和有（yǒu）機物（wù）質，浸（jìn）漬的目的是為了使水份能夠被吸收到原料大豆的子實中，軟化組織，容易蒸煮（zhǔ），以便（biàn）納豆菌容易利用大（dà）豆成分（fèn）。適度的（de）浸漬需要通（tōng）過重量比來計算，達到2.3-2.4倍重量時切斷大豆可以看到兩個子實膨脹到幾乎沒有空隙，浸漬時間根據大豆品種和大小而異，但有影響的是水溫（wēn），在10度的（de）水溫中需要浸漬23-24小時，15度的水溫（wēn）下需要浸漬17-18小時，20度的水溫下需要（yào）浸漬（zì）13-14小時，25度水溫下需要浸漬（zì）7-8小時，在夏季特別注意不（bú）要浸漬過度。浸漬（zì）水溫高時雜菌容易繁殖可達104\g大豆，雖（suī）然下麵（miàn）的蒸煮過程可以殺死雜菌，但其殘留的代謝物質（zhì）會影響納（nà）豆菌（jun1）生長，厲（lì）害時可以完全抑（yì）製納豆菌（jun1）的（de）繁殖，因此需要盡量采取低溫抑製雜菌生長，理想的狀況是選用10度以下的水溫進行浸漬，少（shǎo）量生產時（shí）可以在冰箱裏控製溫度為（wéi）5度進行浸漬，約24小時後即（jí）可蒸煮（zhǔ）。浸漬時間的（de）長短可（kě）以根據豆粒的大小，組織狀況，吸水性的好壞來判斷，要決定浸（jìn）漬時間的長短，可以采用將100g大豆原（yuán）料（liào）放入小袋子中，進行浸漬，在（zài）某個（gè）時間段取出，盡量除去水（shuǐ）份後進（jìn）行稱重，找出其重量為原（yuán）來2.3-2.4倍的時間，浸漬不足時豆子不能蒸煮成為軟軟的這樣就無法提供充足的養分給納（nà）豆（dòu）菌。
3、蒸煮（zhǔ）：蒸煮的作用是殺死大豆表（biǎo）麵的土壤微生物，軟化大都組織，使子實可溶成分浸到豆皮表麵，因此納豆菌（jun1）接種後容易攝取營（yíng）養成（chéng）分而納豆菌菌（jun1）體外酵素容易浸透進去，分（fèn）解大（dà）豆成分。首先把壓力鍋壓力提高到5kg左右，然後將（jiāng）兩個沙包量的浸漬大豆放入蒸煮罐中，上蓋開門（mén）栓鎖（suǒ）禁，打開排水閥和排氣閥，接著將鍋爐水蒸氣（qì）通過蒸汽配管導入蒸煮罐中，蒸煮罐的排水管一打開，進來（lái）的水蒸（zhēng）氣先把凝結水和大（dà）豆蒸（zhēng）煮產生的煮汁排出到外麵，這時看到水（shuǐ）蒸氣的排出（chū），此時關閉排水閥，再關閉排氣（qì）閥，關掉排氣閥後10-20分鍾蒸汽壓會（huì）上升到1.0-2.0kg，保（bǎo）持30-40分鍾，再關掉（diào）蒸汽閥，等10-15分鍾，就完成了蒸煮，完成蒸煮後慢（màn）慢的打開（kāi）配水管和（hé）排氣管閥，放出蒸汽後等內外壓力相等，再打開蓋子。
4、接種納（nà）豆菌：操作時的溫度在70-90度之間，將納豆菌孢子均勻的附著在蒸（zhēng）煮過的大豆表麵，這作業稱為接種，5cc的（de）大豆菌液體即可接（jiē）種一個大豆沙（shā）包，大豆菌液為納豆孢子的懸（xuán）浮液，1cc中大約有孢子1億到2億個，以1億來計算約有4000個孢子附著（zhe）在1g蒸煮大豆上，約1300個孢子附著在1粒大豆（dòu）表麵（miàn），要把（bǎ）5cc原菌均勻散布在一個沙包上，需要事先加滅菌水（shuǐ）增量，將煮開（kāi）的飲（yǐn）用水冷卻到（dào）50度左右，用噴霧方式對兩（liǎng）個沙包進行（háng）噴灑，稀釋到2kg，而（ér）用澆水（shuǐ）壺散布時需要就溶（róng）於2.5kg的滅菌水。
5、烘幹：選用6P烘幹除濕一體主機配置5.5米長3米（mǐ）寬2.2米（mǐ）高（gāo）10公分聚氨酯保溫烘幹房，內置6台物（wù）料車，單車尺寸1.2米長1米寬1.7米高，分（fèn）12層網格托盤，每車裝300斤，一批次裝料1200斤，溫度區間設定為（wéi）50-60度，時間設定20小時，終含水達到12%，烘幹過程結束。
