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番（fān）茄又稱西紅柿，是一年生茄科草本植物。番茄色澤鮮豔，酸甜適口，肉質鮮美，皮薄多（duō）汁，營養豐富。我國是番茄（qié）種（zhǒng）植大國（guó），產量僅次於美國，居世界第二。番茄製品種類繁多，傳統番茄製品主要有番茄醬（jiàng）、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番茄飲料、番茄脯（pú）和番茄軟糖等。隨著科（kē）學技術的發展，又有（yǒu）許多新的番（fān）茄製（zhì）品被開發出來，如番茄紅素、番茄膳食纖維（wéi）、番茄籽（zǐ）蛋白和番茄籽油等。
番（fān）茄（qié）加工工藝步驟：
（一）工藝流程
選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘幹—成品。
（二）製作要點
1、選料：選擇肉厚（hòu）汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成（chéng）熟度（dù）不足、病蟲害、傷爛不合格的（de）果實。 去皮。把洗淨的番茄果，置於接近沸騰的水中預煮1分鍾左右，立即冷卻，剝去番茄的果（guǒ）皮（pí）。
2、擠汁：將番茄在接近（jìn）沸騰的（de）水中預熱1min，立即冷卻，剝去果皮。在果柄處挖蒂並劃縫，輕輕擠壓出汁。
3、硬化：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小（xiǎo）時。
4、清洗：用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝幹水分。
5、糖漬：瀝幹水後的番茄果胚，浸泡於30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。
6、糖煮（zhǔ）：將糖（táng）漬的番茄連同（tóng）浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時後，將番茄（qié）汁果連同煮製（zhì）糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時（shí）。如此反（fǎn）複浸泡2—3次（cì），每次提高糖液濃度。當（dāng）煮（zhǔ）製糖（táng）液濃度達65％時即停火，傾入瓷缸內8—10小時（shí）後，撈（lāo）出番茄果瀝幹糖液（yè）。
7、烘幹：將瀝幹糖（táng）液的番茄（qié）果（guǒ），放（fàng）到（dào）物料盤中，將物料盤插入物料車，每盤間隔（gé）10公分，在60℃—65℃下烘幹，烘幹時間設定15-20小時，連續排濕，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達（dá）到70％即可。
（三）質量要求
色澤（zé）深紅色，呈透明狀，不返砂（shā），不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的（de）風味，含糖量65％以（yǐ）上，水分18％左右。
