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番石榴俗稱芭樂、那拔仔或拔子。台（tái）灣芭樂為桃金娘科番石（shí）榴屬果樹，肉質非常柔軟，肉汁豐富，味道甜美， 幾乎無籽，風味接近於梨和（hé）台灣大青棗之間。它的果實橢圓形，顏色乳（rǔ）青至乳白（bái），其漂亮，平均單果重380克（kè）以上（shàng），的可達（dá）550克，含糖量為11.45%，含有（yǒu）大量的鉀、鐵、胡（hú）蘿卜素等，營養其（qí）豐富（fù）。芭樂是台灣的土生水果之一，還是一等一（yī）的減肥水果。
番石榴加工工藝步驟（zhòu）：
工藝流程
選料→清洗→去囊、切分→護色、硬化處理→漂洗→熱（rè）燙→糖製→幹燥（zào）→包裝（zhuāng）。
1、原料選擇 要求成熟度不可過高，硬熟即可。選成熟度8～9成果實，清洗（xǐ）幹淨，用刀（dāo）縱切剖開，用勺挖去果囊，再縱切成（chéng）寬為0．8cm的條形，隨即投入0.2％焦亞硫酸鈉和 0.2％氯化（huà）鈣（gài）混（hún）合溶液護色硬化處理4～6h。然後（hòu）撈起漂洗瀝水。果囊含堅硬的種子，不宜（yí）作蜜餞，可打漿用（yòng）於製果凍或果汁。
2、預煮（zhǔ） 預煮時把水煮沸，投入（rù）原料，時間一般為（wéi）2～3min，以原料達半（bàn）透（tòu）明並開始（shǐ）下沉為度（dù）。熱燙後馬（mǎ）上用冷水冷卻，防止熱燙過度。
3、糖製 如果原料先經（jīng）預煮（zhǔ），可將預煮後（hòu）的原料趁熱投（tóu）入（rù）30％冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經預煮處理，則用30％糖液先糖煮，煮沸1～3min，以（yǐ）煮到果肉轉軟為度。糖漬8～24h後，移出糖液，補加糖液重10％～15％的蔗糖，加（jiā）熱煮沸後倒人原料（liào）繼續糖漬。8～ 24h後再移出糖液，再補加糖液重10％的蔗糖，加熱煮沸後回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經幾次滲糖，原料吸糖可達40～50度Bx，達到低糖果（guǒ）脯所需含糖量。可用澱粉糖取代45％蔗糖，使番石榴脯的甜（tián）度降低，又依然吸糖飽滿，而且柔（róu）軟。如要增加番石榴脯的含糖量，則（zé）還（hái）要繼續（xù）滲糖，直到所需要的含糖量。
4、烘幹工藝 番石（shí）榴塊（kuài）糖製達到所要求的含糖量後，撈起瀝去（qù）糖液，可用熱（rè）水淋（lín）洗，以洗去表麵糖液、減低粘性（xìng）和利於烘幹。番石（shí）榴脯成品要求果塊半透明（míng），有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿，食用時無（wú）明顯粗纖維，清甜帶酸，原（yuán）果風味突出。總含糖量60－65％，總酸度0.5－0.8%，水分含量18－20％，在烘幹的過程中溫度控製在45-55度即可，為了利於水分蒸發，低溫烘幹時間較長，中間（jiān）階段可以進行（háng）停機自然回軟，使水分外移，再次開機進行（háng）烘幹。
5、整理包裝 番石榴脯成品含水量一般為18％～20％。達到（dào）幹燥要求後，進（jìn）行（háng）回軟、包裝。烘幹過程中果塊往往變（biàn）形，烘幹後需要壓平。包裝（zhuāng）以防潮防（fáng）黴為主，可采取果幹的包裝法，用複合（hé）塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包裝（zhuāng）。
6、質量標準 呈深（shēn）橙黃色（sè）至橙紅色，有光澤，半（bàn）透明，色澤（zé）一致；外觀（guān）完整，組織飽滿（mǎn），表麵（miàn）幹燥不粘（zhān）手；具有番石榴風味。含水量 18％～20％；含糖量50％～60％。
