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溫室茄子一般隻進行早春茬生（shēng）產，因為秋冬茬（chá）溫室生產的茄子顏色發白，色澤不亮，品質不好。早（zǎo）春（chūn）茄子早可以在11月上中旬播種育苗，翌年1月底定植，4月開始采收，6月下（xià）旬拉秧。
茄子加工工藝步（bù）驟：
一、工（gōng）藝流程
選料——→清洗——→預煮——→切片——→次烘幹——→鹽醃——→第二次烘幹——→浸泡（pào）、烘幹——→配（pèi）料——→包裝
二、前期處理
1．選料 選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。
2．清洗 將選好的茄子用刀切去（qù）果柄及萼片，放入清水中洗淨待用。
3．預煮 鍋內加清水燒沸，倒入（rù）洗淨的茄（qié）子，蓋（gài）上（shàng）鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈出一隻茄（qié）子，查看其（qí）煮熟程度，若茄子已變為深（shēn）褐色、柔軟，但未熟透，表明已煮好，應立即用（yòng）笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上（shàng）散（sàn）熱晾涼。
4．切片 待預煮的茄子散熱後（hòu），將茄子切成（chéng）兩半（bàn），再將切開的每半個劃（huá）成3——4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。
三、中期幹燥
5．次烘幹 切瓣（bàn）後，把茄子剖（pōu）麵朝上、一個一個地擺放在（zài）網格盤上，將網格盤插入物料車，將物（wù）料車推（tuī）入（rù）烘幹房，開機，溫度設定58度，時間12小時，無需（xū）翻動。烘（hōng）幹完畢（bì）待散熱後即（jí）可進行鹽醃。
6．鹽醃 用陶瓷盆或缸進行鹽醃（yān）。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆(缸（gāng）)內，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄（qié）瓣上。用鹽量按曬後茄子的重量，每100公斤加鹽（yán）5公斤（jīn）。搓鹽（yán）後，將（jiāng）茄子剖麵朝上，一（yī）層層地鋪在盆（pén）(缸（gāng）)中，直至茄（qié）子高於盆口3——4厘米，使盆的中央凸（tū）出時為止。鹽醃12小（xiǎo）時。
7．第二次烘幹 鹽醃後，仍然把茄子一隻一隻地擺放在網格盤（pán）上。溫度設定65度，時間15小時，連續排濕，茄子的（de）終水分含量達到13%即可，茄子顏色變黑褐並能夠折斷時，即為半成品。
四、後期處理
8．浸泡（pào）、烘幹 將（jiāng）幹茄瓣放在清水裏浸泡20分（fèn）鍾左右（yòu），讓其吸水膨（péng）脹變（biàn）軟。然後用笊籬撈出，再放到烘（hōng）幹房內進行烘幹，烘幹溫度可以設定在60-65度（dù）之間。烘（hōng）幹至茄瓣表（biǎo）皮無（wú）水汁（zhī），質量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45％——50％時為宜。浸泡的目的（de）是為了脫去部分（fèn）鹽分（fèn）及茄子（zǐ）的苦澀味。
9．配料 將半成品切成長4厘米（mǐ）、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、醃過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣（là）椒要切成每片（piàn）約1厘米（mǐ）的塊)。然後逐層裝（zhuāng）入泡菜壇中（zhōng），邊裝邊逐層（céng）搗塞結實，盡量使壇內不（bú）透空氣（qì）。裝滿後，蓋上蓋子，並在壇口（kǒu）周圍的水槽裏灌上水，後用扣碗扣（kòu）在水槽中，以防止外界空（kōng）氣進入菜壇。經15天左右發酵，即為（wéi）成品茄幹。
