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大（dà）蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花（huā）莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作（zuò）用下，形成一種揮發性硫化物即大（dà）蒜素，具有（yǒu）特殊的辛辣味，有增進（jìn）食欲（yù）和抑菌（jun1）、殺菌作用。通過現代（dài）工（gōng）藝將大蒜加工成幹製品，不僅（jǐn）能保留原（yuán）有的風味和營養成份，而且使得大蒜特（tè）有的香味在（zài）食用之前變得柔和，貯藏時間大大延長，目前，大蒜（suàn）幹製品主要應用（yòng）在生產生活調味品和這兩個領域。
大蒜幹製（zhì）品從形態上主要分為：脫水蒜片、蒜粉和蒜粒。
大蒜加工（gōng）工藝步（bù）驟：
我們來介紹脫水蒜片的加工工藝 ：
1、原料蒜的處理（lǐ）包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。 選料需要人工進行操作，將大蒜倒在（zài）選蒜（suàn）台上，把有蟲蛀、黴爛的蒜頭逐（zhú）個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切片工序（xù）後，蒜（suàn）片的麵積也小，影響成品質量。
2、選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜台上，把有蟲蛀、黴爛的蒜頭逐個挑出，淘（táo）汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的（de）蒜頭，因為（wéi）個頭太小的蒜，經過（guò）切片工序後，蒜片的麵積也小，影響成品質（zhì）量（liàng）。完成這道工序需要借助分瓣機和鼓風機來完成，把切蒂後大蒜紛紛倒在提升機上（shàng），經傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭（tóu）分成蒜瓣。
3、分（fèn）瓣後，蒜瓣和外表皮是混合在一（yī）起的，那麽怎麽把他們分開呢？用鼓風機（jī）產生的強大風力。 因為蒜瓣的比重比蒜皮（pí）大，也就（jiù）是說蒜瓣重，外表皮輕，用風力（lì）可將蒜皮去除。沒有去除的蒜皮還要（yào）人工挑出。
4、分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊（jǐn），在加工前也需要去除，方式采用幹脫工藝，所謂幹脫工藝，就是使用幹脫機將（jiāng）蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開始鬆動的時候，用高（gāo）壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著在（zài）蒜瓣上的透明膜。
5、開啟脫皮機電源，設定好脫皮機的工（gōng）作壓力和溫度，這兩（liǎng）個指標的（de）具體設（shè）定非（fēi）常（cháng）關鍵，需要以長期實踐經驗（yàn）為基礎，一般有一個指定範圍，工作壓力為9—11千克力/每（měi）平方厘米，溫度為45—50 ℃。 待壓力和溫度都升到指定範圍時，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子後，啟動工作開關，脫（tuō）皮機就會自動將蒜皮脫去。 為了保證產品質量，脫皮後的蒜瓣還要進行挑選。
6、挑選（xuǎn），就是將有黴爛、糖化（huà）的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜（suàn）皮的蒜瓣也要挑出，重新脫（tuō）皮。 經過以上環節的處理，蒜瓣終於露（lù）出了光潔晶瑩的蒜（suàn）肉，而幹製品的（de）加工，可以說完成了基（jī）礎部分，下麵就要進入脫水（shuǐ）蒜片（piàn）的實際處理了。
7、脫皮挑選後的蒜瓣免不了有汙物、灰塵附著在上麵，在（zài）脫水之前，得先（xiān）給（gěi）這些蒜瓣兄弟（dì）們地洗洗澡。 把蒜瓣放入清（qīng）洗機，通過（guò）氣（qì）泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮（fú）在水麵上，蒜瓣則會下沉（chén），用笊（zhào）籬把蒜皮撈出來。 清洗機的後半部分裝（zhuāng）有多個高壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓水對蒜瓣的外表進一步清洗。方法（fǎ）是：將蒜瓣放在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉（nà）溶液中（zhōng），水溫為10 ℃，要使蒜瓣完（wán）全浸沒在消毒液（yè）裏，消毒時間大（dà）約為1小時。 消毒後的蒜（suàn）瓣（bàn）還要用清（qīng）水（shuǐ）洗淨，瀝幹水分就可以準備切片了，切片是為了增強脫水的效果，也能（néng）減少存（cún）貯的體積。
8、把（bǎ）蒜瓣倒（dǎo）在提（tí）升機上，經（jīng）傳送帶送到切片機入料口，人（rén）工控製蒜瓣的數量（liàng），原則是：少量勤添。 蒜瓣在切片機內切片，切片機的刀片必須鋒利，刀盤轉動平（píng）穩，轉速一般為每分鍾80~100轉，切出的蒜片要厚薄均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表麵光潔，無三角（jiǎo）片、無碎片，否則（zé）烘幹後，片厚的蒜片色澤發黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質量。
9、切好的（de）蒜（suàn）片再次進入汽泡清洗機進行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表麵（miàn）的黏液和糖分。 清洗時間為3分鍾（zhōng），水溫保持在10 ℃左右。
10、經過清洗的蒜片要（yào）使用離心機（jī）將附著在蒜片表麵的水甩幹，以縮短烘幹時間（jiān）。說（shuō）到這兒，您會想離心機產生的離心力會不會把散亂的（de）蒜片（piàn）甩得到處都是（shì）呢？這（zhè）個問題，加（jiā）工廠的師傅們用了（le）一（yī）個很簡單的辦法就解決了，在蒜片清洗的時（shí）候，就用（yòng）透水的紗布袋把蒜片裝起來，然後整包整包地放入離心機裏麵。不僅解決（jué）了蒜片亂飛的問題，而且還保護了蒜片的外形，減少了勞動強（qiáng）度，真是一舉三得呀。每次在離心機裏入蒜片的量是25~30千克，離心機轉速為每分鍾1200轉左右，甩幹時間為30秒，甩幹後的蒜片就可以進行（háng）烘幹了。
11、脫水蒜片采用的熱泵烘幹機進（jìn）行烘幹。具體方法是： 把蒜片均勻的鋪在烘幹（gàn）機的網格盤內，將網格盤插入物料車，將物料車推進烘幹房，開啟主機（jī）。烘幹過程中，溫度應控製在55~75 ℃之間，烘幹（gàn）時間為10~12小時。烘幹後（hòu）的（de）蒜片標準為：片形正常、色澤淨白，水分（fèn）含量為4～5％。 烘幹後的蒜片（piàn）裏（lǐ）還（hái）夾雜著一些蒜（suàn）皮，這時要進行風選去皮操（cāo）作。
12、烘幹後的蒜片由於大小不均勻，含水量略（luè）有差異。為（wéi）了達到水分（fèn）一致，要進行水分平衡。 將烘幹後（hòu）的蒜片裝入塑料袋中，紮好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右後即可。
