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柿幹的加工技術
(1)工藝流程
原料選擇→去皮→幹製→上霜→包裝。
(2)操作要點
原料的采收和（hé）處理（lǐ） 鮮柿采收是否（fǒu）適時，直接關係到柿餅的質量。采摘過早，成熟度不夠，加工（gōng）後的柿餅肉質堅硬。味淡、色（sè）澤暗（àn），生霜少、品質差。采摘太晚，果實過熟，果肉變（biàn）軟，削皮困難，容易破損。一（yī）般以柿果表（biǎo）皮由黃橙色（sè）轉為（wéi）紅色時采收為宜。采摘時需留“T”形果柄（bǐng），要防止（zhǐ）果實受傷，以免單寧氧化而使果肉呈現褐黑色，影響（xiǎng）柿餅品（pǐn）質。
去皮 目前多采用手（shǒu）工或（huò）旋床去皮。旋皮（pí）要求旋（xuán）得薄，不漏旋，基部周圍留皮寬度（dù）不得超過1cm。
自然幹製 用木椽搭架，架（jià）上搭上直徑約8mm、兩股合一的麻繩，掛柿時，將“T”字形果柄插進兩股繩合縫之間（jiān），自下向上掛，直到接近橫椽為止。掛（guà）好一串再開始掛第二串。如遇陰雨，用席或塑料薄膜（mó）蓋在椽上，雨後取下再曬。晾曬幾天後，當柿的（de）表麵形（xíng）成一層幹皮時，進行次捏餅（bǐng）。方法是，兩手握柿縱（zòng）橫捏，隨捏（niē）隨轉，直至內部（bù）變軟，柿核歪斜為止（zhǐ）。再曬5～6d，將柿子整串取下，堆起，用麻袋覆蓋回軟2d，再進行第（dì）二（èr）次捏（niē）餅。方法是，用中指頂住柿萼，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉，捏成中（zhōng）間薄四周（zhōu）高起的蝶形。然後再曬3～4d，又堆1d，再整形（xíng）1次，曬3～4d，即（jí）可上霜。
人工幹製 裝載量5～6kg／m~2；初溫40℃，終溫60～65℃；幹燥時間（jiān）30～35h。
該（gāi）機型以烘柿子為主，兼烘（hōng）辣椒、黃花菜、金銀（yín）花、菊花、核桃仁、花椒、木耳、香菇、核桃、紅棗、藥材、煙葉、蔬菜等經濟作物。
1、以煤或柴禾作燃料加熱，空氣為介質傳導熱量形成熱風循環將作物水分蒸發，達到烘幹的目的，機型小，結（jié）構簡單，操（cāo）作方便，效率高，使用可靠，操作方便及適應性廣。因此很受栆（zǎo）農的歡迎，易於推（tuī）廣普及；
2、用工（gōng）少，對工人的健（jiàn）康有保障，節能環（huán）保；
3、該機烘幹的柿子色澤（zé）優於（yú）自然晾曬的色澤，鮮豔、感光度好.運行速度可任意調節（jiē），能完全滿足柿子幹燥要求，確（què）保柿子的色、形和口感。
4、該機機體為可拆（chāi）式結構，可隨時拆分，便於運輸和存放。
（二） 主要技術參（cān）數
外（wài）形尺寸：2248mm*1049mm*1902mm
配（pèi）套動（dòng）力：1.1千瓦（wǎ）（兩相普通照明電）
生產率：150公斤-300公斤柿子（zǐ）（30～35h）
（三）幹製過程
烘烤房中（zhōng）溫度通常（cháng）保持在５０℃左右，不得高於５５℃ ，操作人員應（yīng）根據柿子幹燥程（chéng）度隨時將裝有柿子的烘烤篩調換位置。 在柿子進入烘房幹燥１０小時～１６小時後，柿子失去應失水（shuǐ）分的５０％～６０％以後（hòu），表麵開始結皮，顏（yán）色由橙黃變得發白，果肉（ròu）由硬（yìng）變得微（wēi）微發軟， 可（kě）進（jìn）行次捏餅。捏餅（bǐng）可加速幹燥過程，並能提高柿餅的質量（liàng）。其方法是：兩手交錯握柿，輕輕地橫向捏，邊捏邊轉，將柿子內部的（de）果肉組織捏破成碎塊狀。 捏餅時千萬不要用（yòng）力過猛（měng），以避（bì）免柿子表皮破損，影響柿餅外觀及耐貯性。 次捏（niē）餅後，柿子返回烘房繼續（xù）幹燥，幹（gàn）燥１９小時～２５小（xiǎo）時後， 柿子表皮（pí）出現皺紋，可進行第二次捏餅，將內部硬塊全（quán）部擠（jǐ）碎， 使其（qí）成為一包漿質（zhì）。有核時將核推倒，將柿子（zǐ）上下捏成圓餅形。 此次捏餅對提高柿（shì）餅質量至關重要，否則產品幹燥不（bú）均勻（yún），脫澀不完全，透明度不好（hǎo），品質不佳。 第二次捏餅後，柿子再次置於烘房中進（jìn）一步幹燥。 總幹燥時間（jiān）達（dá）３０小時～３６小時後，柿子表麵出現粗（cū）大（dà）皺紋，進行第三次捏餅， 將柿餅進一（yī）步捏（niē）成圓形。 第三次捏餅後，將柿餅返回（huí）烘房再烘烤１０小時左右。 當含水量為３６％～３８％時，柿餅裏（lǐ）外軟硬一至（zhì）、富有彈性，即可出烘房，整形、 泠卻後轉入堆捂。
上霜 柿霜是果肉內可溶性物質滲出而（ér）成的白色結晶，其中主要成分是甘露醇（chún）和葡萄糖，有潤肺止痰功效。各地上霜辦法不一，陝西富平縣的作法是，將柿子收（shōu）起，兩（liǎng）餅頂部相合，萼蒂向外。缸中先放一層幹柿皮，再放一層柿餅、再放一層柿皮，一層柿餅，直到裝滿為止，封缸（gāng），置陰涼處生霜，柿餅出霜的好壞與（yǔ）含水量（liàng）關（guān）係（xì）很大，如天氣不（bú）好，晾曬時間不夠，柿餅含水量太高，入缸（gāng）後水分外滲，表麵發粘，群眾叫“尿床”，不能（néng）出霜；如柿餅含水分太（tài）少，也不易上霜。根據群眾經驗，當後1次整形時，柿餅外硬內軟，回軟後（hòu）沒有“發汗”和過軟現象，一般都能（néng）出霜。出霜與上霜環境的溫度（dù）也有關係，溫度越低，上霜越好，因低溫度使可溶性固形物的溶解度下降，更易成（chéng）結（jié）晶（jīng）析出。可用（yòng）柿皮的（de）含水量來調（diào）節上霜環（huán）境的濕度，如柿餅水分過大，就把柿皮曬幹一（yī）些；如柿餅較幹（gàn），就把柿皮噴點水，覆蓋回潮後，再與柿餅混裝入缸上（shàng）霜（shuāng）。
