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當菌蓋直徑在lcm～2cm左右，菌柄長10cm～14cm時，即可采收。若需再加工的應適當早采（cǎi）收（shōu），一般是菌蓋（gài）3分開；若需鮮售（shòu）的應適當晚采收，一般是菌蓋7分開。采（cǎi）收的方法是手握菌柄，輕輕地整叢拔出，勿（wù）折斷菌柄。收完茬菇後，除去腐根和（hé）老（lǎo）菌（jun1）膜，並保持（chí）料麵平整，少噴水，再蓋上塑料薄膜，若（ruò）經12天左右（yòu），又能長出新的子實體，18天（tiān）左右可采收（shōu）第二茬菇，再按上（shàng）述方法管理，一般可（kě）采收3～4茬菇（gū）。
二、分級標準
菌蓋未展開，直徑在1.3cm以下，菌柄長度4cm～15cm，全（quán）體（tǐ）潔白，鮮度（dù）好，無腐爛變質（zhì）現象。
乙級（jí） 菌蓋未展開，直徑在1.5cm以下，菌柄長度小於13cm，基部黃色至淡茶色，鮮度好，無腐爛變質現象（xiàng）。
丙級 菌蓋開展，直徑在2.5cm以內，菌柄長度小於11cm，菌柄下（xià）部（bù）l/2呈茶色至（zhì）褐色，鮮度好，無腐爛變質現（xiàn）象。
三、保鮮
采收後，紮成把，趁鮮供應市場。也可（kě）采用低溫黑暗保藏。即把鮮菇成叢裝入塑（sù）料袋（dài）內，抽氣（qì）封（fēng）閉，放（fàng）在暗處，能在短時間內保鮮，放在0℃～2℃低溫下可保存20天（tiān）左右的時間。
1、幹製 金針菇采收後就（jiù）應烘製,如果未能（néng）當（dāng）日即烘,必須將其攤開,不（bú）能（néng）堆放過（guò）夜。鮮菇在（zài）烘烤前先在水中（zhōng）熱燙（tàng）或在蒸屜內（nèi）蒸10分鍾後攤放在烘篩上。烘前烘幹室需預熱至40~45℃，烘烤始溫為35℃；物料較濕時為30℃。但隨著菇體內水（shuǐ）分逐（zhú）漸蒸（zhēng）發，溫度（dù）緩（huǎn）慢上升，直至60~65℃，但升溫不宜（yí）過快、幅度也不可過大，一（yī）般每隔1小時上升3℃左右為宜。含水量達到10%~13%時即製成（chéng）幹品（pǐn）。密封包裝，低溫貯藏。
