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番茄又稱西紅柿，是一年生茄科草本（běn）植物（wù）。番（fān）茄色澤鮮豔，酸甜適口，肉質鮮美，皮薄多汁，營養豐富。我國是番茄種植（zhí）大國，產量僅次於美國（guó），居世（shì）界第（dì）二。番茄（qié）製品種類繁多，傳統番茄製品主要（yào）有番茄醬、整番茄（qié）罐頭（tóu）、番茄沙司、番茄汁、番（fān）茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等。隨著科學技術的發展，又（yòu）有許多新的番茄製品被開發出來，如番茄紅素（sù）、番茄膳食纖維、番茄籽蛋白和番茄籽油等（děng）。
番茄加工工藝（yì）步（bù）驟：
（一）工藝流程
選料—去皮（pí）—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘幹—成品。
（二）製（zhì）作要點
1、選料：選擇肉厚汁液少、色全（quán）紅（hóng）、不過（guò）熟（shú）的果實（shí），剔除成熟度不足、病（bìng）蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把（bǎ）洗淨的番茄果（guǒ），置於接近沸騰（téng）的水中預煮1分鍾左（zuǒ）右，立即冷卻，剝去番茄的（de）果皮。
2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水（shuǐ）中預熱1min，立即冷卻，剝去果皮。在果柄處挖蒂（dì）並劃縫（féng），輕輕擠壓出汁。
3、硬（yìng）化：將果坯投入（rù）0.30％氯化鈣（gài）溶液中浸（jìn）泡2小時。
4、清洗（xǐ）：用清水洗硬化果胚，撈（lāo）出果胚，瀝幹水分。
5、糖（táng）漬：瀝幹水後的番茄果胚，浸泡於30％糖液中24小時左右，糖（táng）液加0.30％檸檬酸。
6、糖煮：將糖漬的番茄（qié）連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時後，將番茄汁果連同（tóng）煮製糖液浸（jìn）入瓷缸浸泡12—24小時。如此反（fǎn）複浸泡（pào）2—3次，每次提高（gāo）糖液濃度。當煮製糖液濃度達65％時即停火，傾入（rù）瓷缸（gāng）內8—10小時後，撈出番茄果瀝幹糖液。
7、烘幹：將（jiāng）瀝幹糖液的番茄果，放到物料盤中，將物料盤插入（rù）物料車，每盤間隔（gé）10公分，在60℃—65℃下烘幹，烘幹時間設定15-20小時，連續排濕，使含水量（liàng）達到18％左右，可溶性固形物含量達到70％即可。
（三）質量（liàng）要求
色澤深紅色，呈透明狀（zhuàng），不返砂，不流糖，甜酸（suān）適當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。
