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溫室茄子一般（bān）隻進行早春茬生產，因為秋冬茬溫室（shì）生產的（de）茄子顏色發白（bái），色（sè）澤不（bú）亮，品質不好。早春茄子早可以在11月上中旬（xún）播種育苗，翌年（nián）1月底定植，4月開始采收，6月下旬拉秧。
茄子加工工藝步（bù）驟：
一、工藝流程
選料——→清洗——→預煮——→切片——→次烘幹——→鹽醃——→第二次烘幹——→浸泡、烘幹——→配料——→包裝
二、前（qián）期處理
1．選料 選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害（hài）、無腐爛的新鮮茄（qié）子做原料（liào）。
2．清洗 將選好的茄子用刀切去（qù）果柄及（jí）萼片，放入清水中洗淨待用（yòng）。
3．預煮 鍋內加清水燒沸，倒入洗淨的茄子，蓋上鍋蓋（gài），待鍋內（nèi）的水再沸時撈出一隻茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變為深褐色、柔軟，但未熟透，表明已煮好，應立即用笊（zhào）籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
4．切片 待預煮的茄子散熱後，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。
三、中期幹燥
5．次烘幹 切（qiē）瓣後，把茄子剖麵朝上、一個一（yī）個地（dì）擺放在網格盤上，將網格盤（pán）插入物料車，將物（wù）料車（chē）推入烘幹房，開（kāi）機，溫度設定（dìng）58度，時間12小時，無需（xū）翻動。烘幹完畢待（dài）散熱後即可進行鹽醃。
6．鹽（yán）醃 用陶瓷盆或（huò）缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆(缸)內，其上（shàng）撒一層研（yán）碎的鹽末，用手揉搓（cuō）均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的（de）重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖（pōu）麵朝上，一層層地鋪在（zài）盆(缸)中，直至茄子高（gāo）於盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小時。
7．第二次烘幹 鹽醃後，仍然把茄子一隻一隻地擺放在網格盤上。溫度設定65度，時間（jiān）15小時（shí），連續排濕，茄子的（de）終水（shuǐ）分含量達到13%即可，茄子顏（yán）色變（biàn）黑褐並能夠折（shé）斷時，即為（wéi）半（bàn）成品。
四、後期處理
8．浸泡、烘幹 將幹茄瓣放在清（qīng）水裏浸泡20分鍾左右，讓其吸水膨脹變軟。然後用（yòng）笊籬撈出，再（zài）放到烘幹房內進行烘幹，烘幹溫度（dù）可以設定在60-65度之間。烘幹至茄瓣表皮無水汁，質量比剛浸泡完時略（luè）有減少，但仍較半成品重45％——50％時為宜。浸泡的目的是為（wéi）了脫去部分鹽分及茄子的苦澀（sè）味。
9．配料 將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加（jiā）食鹽2公斤、醃過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然後（hòu）逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結實，盡量使壇內不透空氣。裝滿後，蓋（gài）上蓋子，並在壇口周圍的水槽裏灌上水，後用扣碗扣在水（shuǐ）槽中，以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右（yòu）發酵，即為成（chéng）品茄幹。
