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臘味的質（zhì）量好壞除了（le）本身的配料工藝之外，更關鍵的是幹（gàn）燥除（chú）濕工藝，有句老話（huà）叫“臘味是7分製作，3分幹（gàn）燥”。
幹燥在製作臘味過程中（zhōng）非（fēi）常重（chóng）要，臘味在幹燥除濕過程不僅要除掉物料裏麵的水份，還（hái）要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標，保證（zhèng）在今後存放和保質期內不（bú）變質、不發黴、不發酵，所（suǒ）以這些是和烘（hōng）幹除（chú）濕息（xī）息相關。
臘味傳統（tǒng）幹燥方式
1、自然晾曬：
傳統的晾曬方式（shì）受天（tiān）氣（qì）的影響大（像陰雨天或有南風返潮的天氣就很無（wú）奈啦）；另外，在晾曬過程中會引來蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛生（shēng），容（róng）易（yì）發黴變爛變質，要進行商品性的生產將受到限製，產品往往不能如期交貨。
2、燃煤烘（hōng）幹：
烘（hōng）房設有燃煤管式熱風爐，以對流換熱方式使臘味（wèi）脫水幹燥。用此種方法幹燥臘味，缺點明顯：產品受煤灰、煙灰汙染，幹燥周期長（一（yī）般要72小時左右），能耗大，臘肉（ròu）需經過多次“轉竹”和“升櫃”，勞動強（qiáng）度大，幹燥過程的溫、濕度難以控製，臘味質（zhì）量不穩定等（děng）。
傳統臘味烘幹設備（bèi）弊端：
1、烘幹工藝難以滿足食品衛生要求；
2、箱內粉塵大，成品色澤黯（àn）淡；
3、中途需要換煤勞動強度大；
4、烘幹過程中產生（shēng）大量二氧化硫/煤灰，工作環境惡劣；
5、煤煙氣對烤箱內的設備腐蝕嚴重，使用壽（shòu）命短；
6、溫濕度難以實現自我控（kòng）製；溫度，濕度在烘幹過程中波動較大，影（yǐng）響烘幹質量。
熱泵臘味烘幹機
近幾年，一種新型的、低（dī）能耗、迎合環保需求的烘幹機（jī）逐漸（jiàn）走（zǒu）進了人們的視野當中（zhōng），從初的懷疑、試用、改進、提升到被大部分人接受。
它，就是我（wǒ）們行業所說的（de）熱泵烘（hōng）幹機，又被稱為空氣能烘幹機。
空氣能臘味烘幹機（jī）的工作原（yuán）理是利（lì）用逆卡諾原理，製冷劑被壓縮機壓縮，變成高溫高（gāo）壓的氣體，氣體溫度可達100-110℃，如此高溫的（de）氣體通過管路（銅管）進入換熱器（冷凝器）中，然後（hòu）再通過風機，將換熱器（冷凝器）產生的（de）熱量送至烘幹房內對物料進行加熱、烘幹，烘（hōng）幹房內被加熱的物（wù）料水分蒸（zhēng）發，通過除濕機除濕或抽濕機排至烘幹房外，從而達到幹燥的目的。
空氣能熱泵烘幹，是（shì）目前比較理（lǐ）想的臘味肉製品幹燥方式，接近自然幹燥，表麵水分的蒸發速（sù）度與內部水分向表麵（miàn）遷移速度比較接近，被烘幹物品的色澤好、外形好、產品等級高。
空氣（qì）能熱泵肉製品（pǐn）烘幹機（jī）可適用於各（gè）類（lèi）肉製品的烘幹：如（rú）臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔（tù）、臘乳狗、雞肉泥（ní）等......
臘味烘（hōng）幹機特點
1、可模擬冬季氣候條（tiáo）件，設（shè）備自動實現冷（10℃）、熱風(75℃）烘幹；
2、自動化（huà）程（chéng）度高，采用觸（chù）摸屏控製，可控製烘房溫度、及濕度；
3、生產環境衛生，設備運行過程中無廢氣、廢水、廢渣排放（fàng）；
4、節省勞動（dòng）力成本，無需安（ān）排專職人員看守設備（bèi）。
熱泵（bèng）臘味烘幹機的組成
1、主機：
空氣能熱泵烘（hōng）幹除濕機（熱泵（bèng）烘幹機利用輸入很少的電能吸收空氣（qì）中的免（miǎn）費熱量，用來烘幹物（wù）料）
2、烘幹房：
聚氨酯發泡保溫庫房（定製），用來（lái）擺放物料，以及保溫以免熱量散失。
3、烘房循（xún）環係統：360°熱風循（xún）環係統，將熱量帶到烘幹房的每個角（jiǎo）落提升烘（hōng）幹（gàn）房的溫度（dù），並將物料（liào）蒸發出來（lái）的水分帶走。
4、排濕（shī）排水係統：
將烘房裏邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉，多餘的水汽通過風機（jī）排出（chū）。
5、全自動智能控製係統：
按照的（de）烘幹工藝曲線，自動調節溫度和濕度、烘幹時（shí）間。
6、熱回收節能技術（shù）：
排濕口及補氣（qì）口設計有熱回收裝置，通過排出的濕熱（rè）空氣對補充的空氣進（jìn）行熱量交換，從（cóng）而實現熱能（néng）的二次回收，大大（dà）提高了熱能的利用率。
